カフェ・飲食店のメニューの決め方

リピーターを増やすなら日替わりメニュー

ビジネス街への出店を考えている場合で、近隣のサラリーマンやOLさんのリピーターを増やしたいなら日替わりメニューに力を入れましょう。

頻繁に外食できる会社員は、比較的給料も多く裕福であることが考えられます。

節約しているOLさんなどは自分で作った弁当を持参することが多いのですが、一人暮らしをしていて金銭的に余裕がある人は栄養バランスも考えながらの外食が多くなる傾向にありますから日替わりメニューが好まれます。

日替わりメニューがあれば来店頻度が増える

近隣のサラリーマンやOLさんは、日替わりランチの美味しい店を見つけたら週に何度かもしくは月に数回は同じ店に足を運ぶようになります。しかも毎回4～5人で連れ立って来てくれることが多いので売上も大幅にアップします。

ただ、この層は舌が肥えている人が多いため、野菜・お肉・お魚のバランスも考えつつ旬の素材を取り入れたり味の追及もする必要があります。

そのため、会社員やOLさんにランチの楽しみを提供するカフェや飲食店は毎日のメニューを考える時間・材料の調達・作る手間を考慮すると煩雑な作業になり大変ではありますから、そういった事が苦手な人は決まった固定のメニューで勝負する必要がでてきます。

週替わりや月替わりメニューにする方法もある

週替わりや月替わりメニューにする方法もありますが、この場合は日替わりメニューと比較しますと提供する店舗側からみれば楽なのですが、リピーターの来店頻度は少し減ってしまいます。

食品ロス問題の解決方法

日替わりメニューは特に毎日使う材料が違いますから売れ残ると廃棄しなければならなくなります。
その点、週替わりや月替わりメニューは、お肉や魚は火を通して調理すれば2日程度は食べられまして、野菜は種類によっては一週間以上持つものもありますから食品ロスは少なくなります。

日替わりランチメニューを完売させる方法

お客様に日替わりランチメニューを提供したいものの、極力食品の廃棄はしたくない場合には日替わりランチを毎日意図的に完売させるようにしましょう。

具体的には、日替わりメニューは20～30食の数量限定販売にして、他にはパスタメニューなど長期保存できる代替え食品を用意しておけば、販売機会損失もなく食品ロスも抑えることができます。

一人で切り盛りしていて数多くのランチを作れない場合も数量限定販売にすれば無理がありません。

学生向け低価格メニュー

学生向けなら日替わりメニューでなくとも唐揚げ、チキン南蛮、生姜焼き、ハンバーグ、カレーライスなどの低価格でボリュームのある定食を数点用意しておけば何度も足を運んでくれます。

飽きる心配はありませんか？

不思議なもので、若い時は同じものを毎回美味しく食べられるんですよね！

私も私の友人達も学生の頃は唐揚げ定食や天ぷら定食を週に数回食べても飽きることはありませんでしたが、さらに、定番商品に加えて季節メニューを取り入れると喜ばれそうですよね。

ランチの値段を低価格にするなら人件費を抑える必要がある

低価格路線で店舗を経営する場合には、利益率が低いため人件費を抑えなければ経営が厳しくなります。

お水や食後のドリンク類はセルフにしておけば、混雑するランチの時間帯でもあまり人手がかからずにすみます。

家賃をフル活用する方法もある

固定費の家賃は1日数時間だけの営業でも、24時間営業でも費用は同じだけかかります。

もちろん長時間営業をすればするほど水道光熱費も増え人件費も必要になってきますが、体力のある男性がカフェや飲食店のオーナー店長をする場合には、朝早くから店を開け、モーニング・ランチ・夜営業まで一人で行っているケースもあります。

趣味のように朝から晩まで飲食店経営を楽しんでいたり、ほとんど年中無休状態で頑張っている人もいますが、無理をせず休みを設けることも大切です。

フランス料理店はメニューを変えない店が多い

フランス料理店ではフルコースのメニューを半年以上変えない店もあります。
フルコースでしたら地方の店でも最低5,000円はしますから、記念日や誕生日くらいでしか利用せず年に1回前後しか行かない人が多いのですが、フランス料理店自体がカフェのように多くはなく、需要と供給のバランスが合っていて、料理の価格も5,000円～10,000円前後で飲み物を含めた客単価も高くなりますのでそれでも成り立つようになっています。

フレンチでもカジュアルな雰囲気でランチを2,000円～3,000円程度で提供している店は、月2回以上のペースで通う人もいるため週替わりメニューや月替わりメニューを提供していることもあります。

同じフランス料理のジャンルでもリーズナブルな店舗であれば行く回数が増えて、高級店だとたまにしかいけない雰囲気もありますから、上手い具合にすみわけもできているようです。

女性に喜ばれる料理

カフェや飲食店のターゲットが女性であれば家で作れないような手間のかかる料理や体に良さそうな珍しい野菜、フルーツやスイーツの可愛い盛り付けなど見た目も重要視され気分が上がるような料理が喜ばれる傾向にあります。

また、女性は珍しいメニューがあると人に話したくなったりインスタ映えを狙う傾向にあるため話題性のあるメニューを取り入れることも必要です。

時折、すごく食べにくそうなバーガー類や大きなお肉を提供している店舗もありますが、おしゃべりを楽しみながら食事をする人も多いので食べやすい大きさのものが好まれます。

男性に喜ばれる料理

男性をターゲットにする場合にはラーメン・そば・うどん・カレーライスの専門店や唐揚げ・ハンバーグ・お肉系の定番料理が好まれやすい傾向にあります。

また、忙しいビジネスマンであればサッと食べてサッと仕事に戻れるような提供時間が短く素早く食べられるような「かけ蕎麦」や「かけうどん」などの麺類も根強い人気があります。

看板メニューがあるとリピーターが増えやすい

「この店に来ればこれを必ず注文する！」というような看板メニューがあるとリピーターになってもらいやすいです。